クリスマスは家禽たちの受難の季節。フランスでは七面鳥と栗のセットが定番。
ドイツではガチョウの方が人気のようですが、もちろん家庭によって七面鳥にしたりチキンにしたり…。
ガチョウもとっても魅力なのですが、野生のガン達のやさしい眼差しの虜になって以来「食べてはダメ令！」を
家人に出されてしまいました（わたしはその辺は頭の切り替え早いのですが…笑）。
そこでフランス風に七面鳥で祝っています。七面鳥さん、ごめんなさい。アメリカで野生の子に会ってるんだけどなあ。

作り方

○栗はフランスなどでは下ごしらえした真空パックがよく売られていて、
クリスマス直前に新鮮な栗を手に入れる手間と心労（！？）を考えると断然これを使うのが便利です。
クリスマス直前に市場で買ってきた栗は、虫食いだらけでほとんど使えなかった年も…（涙）
それでも生の栗を使う！　と言う場合は、あらかじめ包丁で栗の皮に十文字を入れ、
１８０度に熱したオーブンにさっと通して破裂させると、皮を剥きやすいです。
さらに皮を剥いたらチキンブイヨンで約２０分間柔らかくなるまで下茹でしておきます。

○レーズンは洗って水気を切っておきます。
○りんごは皮を剥き、芯をとりのぞいて一口大に切っておきます。
○オーブンを１８０度に温めておきます。

七面鳥は全面に塩・胡椒をします。
栗、レーズン、りんごを混ぜ合わせ、七面鳥のお腹に詰め込みます。
詰め込んだら凧糸と毛糸針を使ってお腹を縫って閉じます。
七面鳥に溶かしバターかオリーブオイルを刷毛で塗り、胸側を下にして
オーブンに入れます。
約１時間したら、ひっくり返して、さらに焼き続けます。
２０分ごとに焼き汁かオイルを刷毛で塗ります。
焼き上がる１５分前には、塩水を刷毛で塗ります。
２キロの七面鳥で、焼き時間約１時間半〜２時間くらいです。

焼き上がったら皿に取りだし、天板をコンロにかけます。
（大きいのでコンロ２個にまたがせてかけましょう）。
赤ワインを注いで天板に焦げ付いた焼き汁をこそげ落とし（＝デグラッセ）、
さらにブイヨン、砂糖、トマトピューレを加え、ローリエの葉も入れて
１０分程度弱火で煮込みます。
これをこしてソース入れに入れ、七面鳥の肉にかけていただきます。